Калҗа

Халкыбызның төрле өлкәләрдә, шәһәр һәм авылларда сакланып калган борынгы рецептларын барлауны бу саныбызда да дәвам итәбез. Калҗа да татар халкының борынгы ризыкларыннан санала. Калҗа әзерләү серләрен безгә Әлки районы Түбән Әлки авылында туып-үскән Рамилә ЗАКИРОВА өйрәтә. Исегездә булса, ул безнең белән пәхләвә пешерү серләрен дә уртаклашкан иде. Элегрәк чорларда район үзәге булып торган Түбән Әлки – урта мәктәбе, балалар бакчасы, мәчете, бетон, май заводлары гөрләп эшләп торган зур авыл ул. «Авылның яшә-рүендә, яшьләрнең авылда төпләнеп калуында эшмәкәр Дамир һәм Альберт Шәйхетдиновларның өлеше зур», – ди сәхифәбезнең бүгенге кунагы.
Бәйрәм һәм туй табыннарына гына куелучы әлеге калҗаны әзерләү нечкәлекләрен Рамилә әтисенең туганы Рузалия Әхмәтовадан отып алган. Рузалия ханым – атаклы аш-су остасы Юныс Әхмәт-җановның шәкерте, 1980 елда Мәскәүдә узган җәйге Олимпиада кунакларын сыйлауда ул да катнашкан.
Борынгырак чорларда, әлбәттә, калҗа бераз гына үзгәрәк пешерелгән. Аш тәмләткечләр ассортимен-тының киңәюе әлеге рецептка да йогынты ясамый калмаган. Хәзер аны әзерләгәндә яшел үләннәр дә кулланалар. Артык катлаулы булмаса да, калҗа пешерү өчен түземлек һәм вакыт сорала.

Кирәк 
600 г сарык яки терлекнең юка карын ите. (Әлки ягында аны алъяпма дип йөртәләр) / тәменчә тоз-борыч / ярты чәй кашыгы аджика (яратсагыз) / 1 чәй кашыгы шикәр комы / 3 аш кашыгы аш серкәсе / 3 тырнак сарымсак / 2-3 бал кашыгы сарымсак сабакларыннан ясалган яшел паста (мәҗбүри түгел) / бер тотам укроп, петрушка, кинза (ул аеруча тәм бирә) / фольга.

Эш барышы  
  Үләннәрне, сарымсакны ваклап, аджика, сарымсак сабаклары пастасы, шикәр комы, аш серкәсе салып, бутыйбыз. Калҗаны сарык итеннән әзерләсәгез, серкәне күбрәк тә куша аласыз, ул итнең үзенчәлекле исен ала.

  Карын итен артык майларыннан, элпәләреннән арындырып, 35 кә 25 см чамасы турыпочмаклык итеп кисәбез. Тоташ кисәк булмаса, өлешләрдән дә эшләргә мөмкин.  Иткә тоз, борыч сибәбез. Кул белән суккалап, тозны иткә сеңдерәбез.

 
  Ит өстенә әзер соусны ягып, рулет сыман бөтереп төрәбез.

  Билгеле, борынгы чорда калҗаны фольгага төреп пешермәгәннәр. Ләкин фольгага төреп пешерсәң, калҗа тагын да йомшаграк, сусылрак була. Итне берничә кат фольгага төреп, бер тәүлеккә суыткычка куеп торабыз.

  Калҗа кайнар мичкә куелган сулы табада ике сәгать пешә. Су кайнап чыкканчы, температураны 200 градуста тотабыз, аннары 180 градуска киметә-без. Таба төбенә суны гел өстәп торабыз, ул кайнап бетәргә тиеш түгел.

  Пешкән калҗаны табадан алып, фольгада килеш суытабыз. Аннары 1 см калынлыгында телемләп турыйбыз. Табынга салкын кабымлык итеп тә, кайнарлатып, гарнир белән дә бирергә мөмкин.
Тәмле булсын!

Борынгы рецепт:
Карын итенә тоз-борыч, аш серкәсе сибеп, өч-дүрт сәгатькә салкын урынга куярга. Кабаттан иткә бераз тоз сибеп, уылган сарымсак ышкырга һәм рулет итеп бөтереп, җеп белән урап бәйләргә. Майлы табада рулетның һәр ягы да кызарганчы кыздырырга. Сулы кәстрүлгә салып, бер сәгать пешерергә. Шулпадан алып, суытырга.