Гетманский борщ

Удивительный рецепт красивого борща! Чем отличается от украинского? Очень многим. Во-первых, овощи в этом борще режутся брусочком, размером с фасолину. Цвет достигается за счет свекольного кваса, который делается за неделю, (а лучше подготовить его побольше и пользоваться при варке борща). И никакого уксуса и сахара! Мне очень понравился этот борщ! Жирные оранжевые кружочки поверх малинового борща – лучшая награда за труд кулинару! Итак, начинаем:
 

Ингредиенты

Для бульона:
* мясо – говяжьи ребрышки – 1 кг;
* вода – 5 литра;
* лавровый лист – 2 шт;
* лук репчатый – 2 шт;
* морковь – 1 шт.


Для борща:

* фасоль отварная – 1/2 стакана;
* баклажан, небольшой, молодой – 1 шт.;
* капуста белокочанная, от небольшого кочана – 1/4 часть;
* масло сливочное или топленое (растительное или смесь) – до 100 г;
* сало топленое говяжье – 1 ст. ложка;
* чеснок – 4-5 зубка;
* свекла, среднего размера – 1 шт.;
* свекольный квас – 1 стакан;
* морковь, средняя – 1 шт;
* картофель – 2 шт. среднего размера;
* перец сладкий небольшой – 1 шт;
* лук репчатый, крупный – 1 шт;
* томатная паста, густая, хорошего качества без крахмала – 1 ст.л.;
* помидоры маринованные – 2-3 шт.;
* петрушка и укроп – 1 пучок;
* соль – по вкусу;
* оливки, лимон и сметана для подачи;
* пампушки чесночные для подачи.
 

Способ приготовления:

 1. Как я уже писала, для красивого цвета нам нужен свекольный квас, который приготовить совсем нетрудно. Для этого среднюю свеклу натираем на крупную терку, добавляем кусок ржаного хлеба.




2. Кладем в литровую банку, заливаем фильтрованной водой и ставим в теплое, темное место на 5 -7 дней. Затем убираем в холодильник. При использовании квас процеживаем.



3. Для бульона берем говяжьи ребрышки м мясом. Лучше использовать молодую говядину с мраморными прожилками.



4. Мясо тщательно моем, кладем в большую кастрюлю, заливаем холодной водой, добавляем 2 луковицы, морковь и ставим на огонь. После закипания снимаем пенку, убавляем огонь и варим примерно полтора часа. Из готового бульона, овощи убираем – лук можно выбросить, а морковку использовать, например, для винегрета.


5. В это время готовим овощи. Свеклу и морковь нарезаем на пластины вдоль, а затем шинкуем на соломку, длиной 3-5 см. Лук нарезаем кубиками.



6. На растительном масле поджариваем подготовленные овощи. Добавляем, нарезанный соломкой, сладкий перец и продолжаем жарить на медленном огне в течении 10 минут.


7. Маринованные или соленые помидоры, освобождаем от шкурки и мякоть добавляем к жареным овощам. Продолжаем жарить еще 10 минут.


8. Добавляем хорошую, качественную томатную пасту без крахмала, перемешиваем и жарим еще 10 минут.


9. Картошку быстренько чистим, нарезаем брусочком и кладем в бульон.


10. Как только бульон закипит с картофелем, выкладываем овощную поджарку.



11. Пока бульон закипает, баклажан очищаем от кожуры и нарезаем стандартной соломкой. Закладываем в кипящий бульон.


12. Добавляем полстакана, заранее сваренной до готовности, фасоль.


13. Свежую капусту шинкуем мелкой соломкой специальным ножом.


14. Выкладываем капусту в бульон.


15. Сразу же вливаем стакан процеженного свекольного кваса.


16. Добавляем соль. Варим 20 минут.


17. Топленый говяжий жир растираем в ступке с мелко нарезанным чесноком и заправляем борщ.


18. На последнем этапе кладем рубленную зелень петрушки, укропа и 2 листика лаврушки. Даем супу закипеть, отключаем огонь и оставляем борщ в покое на 20-30 минут для того, чтобы он настоялся, чтобы все ингредиенты пропитались и подружились друг с другом.


19. Подаем борщ с лимоном, оливками, жирной сметаной, молотым черным перцем и свежей рубленной зеленью.